Lidt baggrund
Kaljá – er en gammel traditionel russisk fiskeret, som stammer fra XVI – XVII århundrede, den er desværre nu næsten glemt i Rusland.
Kaljá forberedes fra starten som ukhá, en mere almindelig fiskesuppe, kendt og elsket af alle russere. Men der er grundliggende forskelle - kaljá indeholder saltagurker med saltlage og citroner og rod lakserogn og endda af og til rigtig sort stør-kaviar !! . Det sidste anbefales dog udelukkende hvis man har en god og large sponsor, for det kan blive dyrt at lege tzar. Desuden kræver kaljá flere krydderier end ukhá og har en tykkere konsistens, så buljonen har er mere krydret smag. I gamle dage var kaljá blandt retter, som man lavede ved festlige lejligheder.
Også i dag, vil denne suppe, veltilberedt, altid brillere på ethvert festbord. Dette gælder også Danmark med flertal af suppetraditionens hedninge. Landet er dog infiltreret af en lille armé feinschmekkere, som er i gang med det slidsomme arbejde at omvende nationen…
God kalja kan baseres på både havfisk og ferskvandsfisk eller en blanding af disse. Det bedste er at kombinere fede fiskearter med de ikke-fede. F.eks i den nordlige Rusland (Arkhangelsk) lavede man traditionelt kalja på hellefisk (páltus) og torsk (treská). Fede fisk passer rigtig godt til kaljá’s saltede smag.
Om fisken
Først lidt om valg af fisk til kaljá. Grundbuljonen, en klassisk russisk ukhá, laves på fisk, som giver en klar, sød og lettere klæbrig-fed konsistens. Suder (sudák) og aborre (ókun’) – de giver en hvid ukhá. Ukhá med karpe (karp), karuds (karás’) og lignende hedder sort ukhá. Den røde eller rav ukhá får man af fede fiskearter – torsk, stør (asjótr), laks (lasós’), forel (farél’) og her tilsætter man også safran. Udover disse finder man flere andre typer typer ukhá, afhængig af forarbejde og varmebehandling af fisk og ingredienser. Bl.a. tilsat tørret eller kold/varm røget fisk, krebs, forskellige tørrede/friske svampe o.s.v.
Nogle russere kan finde på at sige, at man kun laver ukhá af ferskvandsfisk. Det er dog en misforståelse. Flere havfiskearter vil give en fremragende resultat – bl.a. torsk, hellefisk, havlaks, rødfisk (marskój ókun’) og andre.
Hvis det skal være helt ret, så tilhører hverken ukha eller kalja til kategorien ”rigtige” fiskesupper. Det er fordi de er baseret på klar fiskebuljon (ordet ’suppeterninger’ eksisterer slet ikke !). Rigtige russiske deciderede fiskesupper kan jævnes med mel, hvedekorn, der kan bruges svitsede løg og grøntsager. Det fine ukhá og kaljá tåler ikke dette. For at bevare og fremhæve den friske fiskesmag bruger man her (udover fisk og kryddeurter) kun kartofler og gulerødder.
Ligesom med sushi og i øvrigt alle andre fiskeretter, er fiskens friskhed det absolut vigtigste – udover det, at man er sulten, når man går igang. Hvis ikke man selv fisker eller bor bor tæt på en havn, skal man kunne stole på sin fiskehandler – og have en god lugtesans.
Hvis fisken er frossen skal man huske at putte den i suppen uden at defroste den først.
Man skal bruge både billige småfisk (til grundbuljonen) og gode fiskefileter – husk at bede fiskehandleren om fiskehoveder og ben evt. fra flere forskellige fiskearter.
Ingredienser
1-1,5 kg fisk – småfisk og gode fiskefileer f.eks. laks, torsk, hellefisk, rødfisk. Fantastisk hvis man kan skaffe suder eller aborre.
1,5 – 1,75 l vand (helst for lidt end for meget, evt. justeres senere)
2-5 saltagurker (små eller store) russiske eller israelske (små) - i saltlage uden sukker og eddike. Helst ikke for stærke - uden for meget peber i lagen.
1 glas agurkesaltlage.
3 – 4 kartofler
0,5 citron
2 løg
1 porre
1 persille (rod og grønt)
1-2 gulerødder
ca. 10 korn sort peber - groft knuste
1-2 laurbærblade
1 spiseske dild
1 knivspids safran
1 spiseske frisk eller 1 teske tør estragon
1 spiseske (eller mere) frisk eller 1 teske tør basilikum
Tilberedning
Man skal starte med at småkoge en grundbuljon på småfisk, fiskehoveder og ben (ca. 20 min.) – de smides ud bagefter og buljonen filtreres. Bagefter småkoges grøntsager – løg, persillerod, selleri, persille, laurbær, sorte peberkorn og salt. Efter ca. 20 min. tilsæt snittede gulerøder, kartofler, porrer med frisk estragon og evt. basilikum. Efter 5 min. tilsæt agurkesaltlage (forkogt) og saltagurker snittet som kuber. Derefter tilsæt forsigtigt portionsskårede (f.eks. 3×3x3cm) stykker fiskefilet.
Hvis man er en fiskeri-addict og har nøget saltet lakserogn, så er det nu tidspunktet for at ofre den for at formilde fiskeguderne. På den måde vil man score sikre points aht. både smagen og imponator-effekten.
Hvis man er helt oppe at køre, så er et par spiseskefulde rigtig stør-kaviar også OK (også iransk)… No comments.
Endeligt vil jeg lade de uundgåelige spørgsmål om stenbiderrogn forblive ubesvaret …
Man siger, at jo flere forskellige krydderier, des bedre resultat. Det samme gælder kvantiteten (og kvaliteten) af fisk.
Til sidst hæld en halvglas varmt vand med udblødt safran ind i buljonen.
Tag kasserollen af komfuret og lad Kaljáen hvile ca. 20 min.
Voilá - server kaljá …
VIGTIGT!!!!! - Et spørgsmål om man skulle eller ikke skulle servere vodka til kaljá (i en karaffel lige fra fryseren!!) ville i Rusland betragtes i sig selv som kriminel – og ville hænge meeeget tungt i luften …
Hilsen fra Misha Sakharoff og god appetit!
Lad vær med at skjule enthusiasmen og gå til sagen!!!!
2001, Brasserie Felix Faure, Nice
